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にんじん
にんじん


金時にんじん、黄にんじん、西洋にんじん、黒にんじん(画像左から)

収穫時期:7〜8月(西洋にんじんのみ)、10〜3月



音吹畑のカラフルニンジンファミリー。全て間引きニンジンの段階から少しずつ大きくなりゆく彼らを少しずつ収穫していくため、それぞれ収穫期の初期と末期では大きさも状態もまるで違ってくる。

たとえば秋に収穫が開始する頃はにんじん葉がおいしい。胡麻和えにしたり油炒めにしたり、この時期しか味わえないにんじんの隠れ旨味!それからまるごと調理に使えるミニサイズにんじんがお目見えし、11月頃から本格的な大きさで収穫が始まる。

正直に告白するとミニサイズにんじんの収穫はめんどうくさくて出来るならやりたくない(笑)ただ、もうとにかく人気が高く注文も多いため、期間中は必死の収穫を続ける事になる(^_^;)ままま、食べてくれる人がいるからその面倒もサクッと無視できるんだけどね!

金時にんじん:葉ごとたべられる「京かんざし」はようするに金時にんじんが幼い頃のものを収穫しただけなのだがまるごと調理できるサイズの野菜はとにかく人気が高い。また大原はこの「京かんざし」サイズが収穫できる頃にそこそこの寒がやってきているため、京都の他の暖かい地域に比べて甘味が違う。

黄にんじん:普通の洋にんじんとほぼ同じ。色見が違うのと、若干だけ堅いか?洋にんじんと抱き合わせで調理するとそのコントラストが美しく映える。普通の洋にんじんと比べて葉茎が細いのでデリケートな扱いが必要。

西洋にんじん:大原野菜品評会でこっそりと二年連続賞をもらってる音吹く西洋にんじん。言うまでもなく一般的なにんじん。冬が本格化するまでずっと葉付きでの出荷が主となる。にんじんの葉を見たことがない人って意外にも多い。

黒にんじん:2011年秋冬の音吹畑おそらく最大の目玉。クリーム色の中心部と紫に近い黒の外縁部の色のせめぎあいが何とも言えない美しさを醸し出す種。野生に近いのか、葉がとてもワイルドに育つ。ポトフなどに入れて煮込むと残念な色落ちがある。もちろん汁は紫に染まる。でもそれを軽く超越するこの色合い。食味、食感は…普通の西洋にんじんとそう変わらない。

それにしても、堅い土の畑で育てた場合、堅過ぎて引っこ抜けないにんじんの如何に多い事か。ブチッ!と葉だけが切れてしまう時の悲しさと苛立ちといったらもう!
| 音吹く野菜。 | 00:12 | comments(1) | trackbacks(0) | pookmark |
赤リアスからし菜
赤リアスからし菜


赤リアスからし菜

収穫時期:4〜6月、9〜11月



リアス式海岸のような欠刻のある葉が特徴のサラダ葉物。実は青色で水菜とそっくりな青リアスからし菜というものもある。 ピリッとした辛味に目立ちまくりの葉形はサラダ以外の用途を無視するかの如くの驚異的なマッチング。

生食が最高である事に疑いがない。

火を通すと汁が紫色に染まり、汁だけにとどまらず他の食材へもその色を染め移すのだからとんでもない暴君であるのだ。

ところがこの暴君、火を通すと実はとてもウマい!

からし菜系の特徴だと思うが、火を通すとほんとにウマいのだ。こうなると色を無視して火を通して調理したいという欲求にかられるくらいなのだが、えのきなんかは、こりゃ薄紫エノキって品種か!とつっこみたくなるくらいインパクトある変色を見せてくれる。

生食が最高である。でも火を通す事で生まれるデメリットは場合と人の感覚によっては相殺される事もあるだろう。

ちなみに収穫は大変。ひとつひとつが小さい株である事がサラダとして必須条件であり、大きすぎると茎の筋張りが際立ってしまう。だが、小さい株での収穫は一本一本をキレイに掃除する事が必要な菜っ葉の場合ものすごい時間がかかってしまう。ほんとに大変!

それもこれもなるべく最高の状態で食べてもらいたいがゆえなのだね。
| 音吹く野菜。 | 23:54 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
ベビーリーフ
ベビーリーフ


ベビーリーフ

収穫時期:4〜6月、9〜11月



ベビーリーフとはようするに様々な種類の菜っ葉の幼葉の事。音吹畑のベビーリーフはその時期その年によって違うが、だいたいのレギュラーはルッコラ・サラダほうれん草・レッドマスタード・水菜・赤リアスからし菜・レッドオークリーフ・わさび菜あたりだろうか。 辛味のあるからし菜系統とそうでない軟弱葉物に色見を重視しての選別を心がけている。

基本的に朝市にて量り売り、なんと100グラム100円の超サービスプライス(^^)

新鮮さが売りのベビーリーフをいちいち袋につめてたらそれだけで鮮度も落ちる上に作業の手間も面倒すぎる。袋入りの面倒さ分を差し引く分、びっくりのサービスプライスは採算完全度外視の音吹の心意気(笑)

有機栽培の真骨頂、めちゃ新鮮な音吹くベビーリーフは期間中の朝市のみにてしか販売しませんが、その分の満足度はまるっと保障いたしまーす!

実は自慢なのだ。
| 音吹く野菜。 | 23:38 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
サラダほうれん草
サラダホウレンソウ


サラダほうれん草

収穫時期:4〜6月、9〜10月



赤軸がとても美しいサラダほうれん草。アクがほとんどないため生で食す事ができる。この葉物の有無でベビーリーフの彩りがまるで違ってくる。やはり色見のある野菜はよろしい。

どうしても茎の細い、よわよわしい株が多くなる。それはそれで悪くないのだけど春作のある一時期にだけ茎もふわっとしていて葉も肉厚な、それでいてとても柔らかい最高の質のサラダほうれん草ができるタイミングがある。きっとそれがこの野菜の旬なのだろう。

サラダほうれん草はその旬が一時で、しかもその旬の抜群の質のものと、そうでない時期の茎が細くて葉も薄い質の時のものの差異がはっきりしている。
にもかかわらず、主な用途の生食においてはその差異にはあまり大きな意義がない(言い過ぎ?)のが口惜しい。

抜群だけど一瞬の旬のサラダほうれん草。

この一瞬を伸ばして伸ばすために努力するのが楽しみのひとつ。

| 音吹く野菜。 | 23:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
赤かぶ(万木かぶ)
万木かぶ(ゆるぎかぶ)


赤カブ(万木かぶ)

収穫時期:10〜12月?



万木と書いてゆるぎと読む。滋賀県安曇川地方の伝統野菜。チーム音吹は2011年栽培を始める。今後作付量を増加しようと考えている野菜のひとつ。 葉茎と表皮のコントラストが非常に目立つ。ただし赤いのは表皮のみで、中身は白いのがやや残念。普通の白コカブよりも生育の速度が若干だけ遅い。数ある赤カブの中でもキレイな丸みを帯びるのがイイ感じ。

漬物用として優れる。11月から年内にかけて、はさかけで乾燥される。この時期の滋賀県の風物詩らしいが知らない。ぬか漬けや甘酢漬けとしてよく食べられるらしいが知らない。根部は堅すぎず柔らかくもないのが、漬けこむ事で適度な歯ごたえになるらしいが知らない

有色のカブはそのほとんどが漬物用として栽培されている。だが洋食の台頭による食の変遷は色見野菜にも活躍の場を与え、いろんな野菜を目にする機会を増やしてくれており、このカブもチーム音吹の印象では料理屋さんの評判がやたらと良い。漬物用だからと言って漬物にするだけじゃあ勿体ないのだ。
| 音吹く野菜。 | 23:31 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
葉大根(しずむらさき)
葉大根(しずむらさき)


葉大根(しずむらさき)

収穫時期:5〜6月、10〜11月



大根の間引きである大根葉とは違い、こいつは端から葉を食うためのものとして存在している葉大根である。そのため茎のピンク色がとても美しいのだが、音吹畑では根部分をそこそこ大きくしてから収穫する事が多い。理由としては収穫し遅れてグラデーションがとてもきれいな根だから。 そこそこ大きくなったこの葉大根は間引きの遅れた大根葉とどう違うのか、正直返答に困る。…まぁいいじゃん、という野菜。音吹ミサさんはアブラナ科葉物野菜の中で大根葉が一番ウマいと豪語する。音吹じゅんさんはそれを否定する。


大根葉と言えば菜飯。細かく刻んだ時の色見がキレイなしずむらさきの菜飯はもちろんキレイ。若いころはサラダとしても重用される。茎の色が赤いのでサラダ野菜の中でも際立つのだ。

またこの根が良い。見た目がオシャレなので、この見た目を活かした調理がとても映える。

意外にも使いどころの多い野菜。
| 音吹く野菜。 | 23:18 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ミニチンゲンサイ・ミニパクチョイ

チンゲンサイとパクチョイ


ミニチンゲンサイ(左)、ミニパクチョイ(右)

収穫時期:4〜6月、9〜11月



■ミニチンゲンサイ

2011年春から栽培開始。朝市では量り売りでお目見えする。チーム音吹は、すがたのままで調理できるミニサイズ野菜を好む傾向にあり、ミニチンゲンサイはその極みのひとつ。ただし、収穫時期が遅れると普通のチンゲンサイと変わらない、そのあたりの区別が曖昧。御愛嬌。春から初夏までと秋に収穫される。春のものは素早く大きくなるのでシャキっとしつつ柔らかく、秋のものは寒くなりゆく環境の中で育つので甘味が出てくる。


シャキシャキの食感と、切らずにまるっと使えるので調理の幅がやたらと広がる魅力がたまらないミニチンゲンサイ。もちろん大きくなればなったで通常サイズのチンゲンサイと同様に調理できる。


■ミニパクチョイ

音吹畑ではミニチンゲンサイと同様、量り売りでお目見え。チーではなくチョイ。巷ではなかなかお目にかかれないので、この野菜は何か?とよく尋ねられる。ミニサイズなのがかわいいとの声多し。個人的には、水菜やホウレンソウよりも収穫するのが楽しいのがチンゲンサイとパクチョイ。


この野菜は何か?という質問の後に、チンゲンサイとどう違うのか?と尋ねられる事多々。

差異点は、
・茎が白くて色がキレイ
・チンゲンサイよりもシャキシャキしてない
・(個人的には)チンゲンサイのほうがウマい

色合いとして際立つのはパクチョイであるが、食味・食感はチンゲンサイが優れる。一長一短である。

基本的にはチンゲンサイと同様の調理で問題ない、炒めモノがベストな調理である事に疑いはない。

が。

おあげさんと一緒に炊いたりする場合に小松菜など他アブラナ科葉物よりも食感にシャキッと感が残るのでそれは楽しい。また鍋に入れてもわりと存在感がある。

| 音吹く野菜。 | 22:56 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
二十日大根

二十日大根(紅白)


二十日大根(画像は紅白)

収穫時期:4〜6月、9〜11月



いわゆるラディッシュ。音吹畑では画像の紅白の他に、赤丸・白長また稀に赤長のものも栽培している。収穫時期、音吹くブースにはこの二十日大根が木のバンジュウの上に整然と陳列されている事が多い。朝市での音吹畑の顔野菜のひとつ。旬が一瞬なので、なるべく蒔く時期をこまかくずらす事を心がけている。畑によって肌の良し悪しがはっきり分かれてしまう。引き抜いた実の肌が悪すぎる時のショックが大きい。



宝石のような赤い色が美しい。その色合いを活かした生食が最も一般的。赤丸・白長・赤長は輪切りにしてサラダにちらすが、画像の紅白はそのグラデーションを活かすために縦に切ると色が映える。

生食は基本ではあるが、その真骨頂であり隠し技は素揚げ。素揚げに使う数ある野菜の中でトップクラスの食感と味。やや大きくなりスが入ってしまったくらいのサイズのものが最も適している。揚げた二十日大根に岩塩とこしょう、時にはレモン汁を。それだけで他には何もいらない。

赤色主体の二十日大根は大根おろしで使うとピンク色のドットがキレイなおろしができあがる。また味噌汁の実にしてもウマい。

葉は産毛がはえているので生食には適さないものの、火を通すと普通の菜っ葉と変わらず使える。

野菜の調理はアイディア次第でいくらでも幅が広がると教えてくれる。生食だけではもったいない野菜。

| 音吹く野菜。 | 18:41 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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